Cuisine et pâtisserie au rhum blanc

Le rhum blanc est l'un des grands alcools de pâtisserie, et l'un des plus mal choisis. On croit qu'il disparaîtra à la cuisson, alors on prend le premier venu. Il ne disparaît pas : il laisse exactement ce qu'il avait à donner, c'est-à-dire peu s'il était pauvre.

Trois règles qui tiennent toutes les recettes

Le rhum hors du feu. L'alcool s'évapore à la cuisson, mais ses arômes volatils partent avec lui si on le fait bouillir. Dans un sirop de baba, on coupe le feu, on attend deux minutes, puis on verse.

Le degré permet de doser moins. À 50° ou 55°, quelques centilitres parfument tout un sirop. Un rhum à 40° oblige à en mettre davantage : le baba se détrempe sans gagner en arôme. Le degré est donc un outil, pas une bravade.

Le style suit la garniture. L'agricole, végétal et zesté, illumine les fruits exotiques, le citron vert et le beurre-sucre. La mélasse, plus ronde et pâtissière, s'accorde au chocolat et au caramel.

Combien de rhum, exactement ?

Préparation	Dose de rhum	Quand l'ajouter
Pâte à crêpes	3 à 4 cl par litre	Après le repos, juste avant cuisson
Sirop de baba	8 à 10 cl pour six babas	Hors du feu, après ébullition
Pâte à canelés	5 cl pour 50 cl de lait	Avant le repos de 24 h
Flambage	4 à 5 cl pour quatre parts	Poêle hors du feu, enflammer aussitôt

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